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排酸肉和熟成肉的区别

发表时间：2018-04-26 10:30作者：匠思冷链设备

排酸肉：

牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳酸，虽然对人无害，但会影响牛肉风味。排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。

熟成肉分干式熟成和湿式熟成：

熟成是指将新鲜的肉放在指定的温度、湿度下自然发酵，使其更具有风味、更柔软易嚼，主要成分是氨基酸和蛋白质。熟成肉营养更高，而且低糖，低胆固醇，低脂肪，不但使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化；且肉柔软多汁滋味鲜美，肥而不腻，容易咀嚼，便于消化。

干式熟成是什么呢？

为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求，才研制出干式熟成的独特制法。一块上好的干式熟成牛排，有奶酪般的品质!

所谓干式熟成是指将牛屠体或牛切成大肉块后马上被移入于恒温、恒湿控制的冷藏熟成室中。温度必须保持在0~-1度之间、湿度保持在68%~85%之间。熟成所需的时间则介于20天至45天之间不等。牛肉因接触空气而快速分解蛋白质、分泌酵素，使得牛肉呈现如同醇酒般的发酵风味。

牛肉因为风干而造成大量的水分流失，牛肉外层的牛肉与表皮油脂因水分流失风干变硬，形成一个的硬壳，有助于锁住内部的水分，又能阻隔微生物的侵染，因此内部仍维持着鲜肉般的质地。内部的水分因纤维组织的崩解更易渗透融入肌肉组织当中，使牛肉更多汁、更香甜，肉香变得更集中、更香醇。干式熟成花费15～28天，而且水分蒸发后会损失三分之一以上的重量，因此售价昂贵。

湿式熟成：

是指牛肉在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用，以增添牛肉风味的过程。因为它耗费了较少的时间（通常只需要几天）并且在熟成过程中没有任何的重量损失。湿式熟成可产生干式熟成肉品的风味和嫩度，将牛肉抽真空包装后，放入0℃到1℃的冷藏柜中，按照一定的湿度进行40天左右的熟成，让牛肉中的酵素对蛋白质进行分解，将其转化为良性的氨基酸，以增添肉味，也可使牛肉的口感更为柔软，这种方法目前是普遍主流熟成牛肉的方式。只是味道没有后者浓郁。

典型的真空包装牛肉呈深红或暗紫色泽，这是肌肉在缺氧状态下所具有的正常自然色泽。因此发暗并不代表牛肉不新鲜，而是美味的熟成色。当其离开真空的环境时，在约15至30分钟即可红润化（bloom）为鲜樱桃红色。